Квас

Квас является исконно русским освежающим напитком. По вкусовым качествам квас не имеет себе равных по настоящее время. Первое письменное упоминание о нем относится ко времени святого крещения Киевской Руси, когда князь Владимир велел раздавать народу пищу, мед в бочках и хлебный квас. Варение кваса на Руси было распространено так же, как и хлебопечение. Квас варили в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах в городах существовали квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. В наше время врачи считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных людей.

 

Квас пили везде и во всякое время — дома и на работе, в бане и после бани, до и после еды. Он вкусен и ароматен, прекрасно утоляет жажду, бодрит и освежает. В бане русский квас находил применение самое широкое. Его пили и им поддавали в парной, в нем смачивали банные веники и парились на вкусном «хлебном духу».

 

Какие только квасы ни готовили в старину! Хлебные и фруктовые, ягодные и медовые, из исландского мха и черносмородиновых листьев. Для приготовления кваса используются рожь и ячмень, пшено и гречиха, ягоды и фрукты, мед и сахар, коренья, пряности и травы. Из фруктов и ягод находят применение дикорастущие яблоки и груши, клюква, брусника, морошка, земляника, смородина, маслина.

 

Хорошо приготовленный «русский хлебный квас много народу спас». Он весьма полезен во многих острых болезнях, таких как лихорадка, простуда, водянка и ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта. Квас хорошо растворяет слизи и находящиеся в желудке мокроты, что способствует очищению желудочно-кишечного тракта. Таким образом, он усиливает и дополняет очистительно-оздоровительное воздействие русской парной. Квас, как хлеб, никогда не надоедает и всегда был на Руси в ежедневном употреблении и в большом почете. В отличие от современных чужестранных напитков квас никогда не рекламировали и не утаивали рецептов его изготовления. Небезынтересен тот факт, что в 1975 году на международном конкурсе в Югославии наш русский квас был оценен почти в 2 раза выше, чем напиток кока-кола (18 и 9,8 баллов соответственно).

 

«Им квас, как воздух, был потребен» — писал А.С. Пушкин о значимости кваса для русских людей.

 

Традиционная технология приготовления кваса предусматривает использование солода — проращенных зерен хлебных злаков. Этот процесс достаточно длителен и трудоемок. Однако в настоящее время можно использовать упрощенные технологии, купив готовый концентрат кваса или воспользовавшись ржаными сухарями.

 

Хлебный квас в домашних условиях чаще всего приготовляют из черствого ржаного хлеба, нарезав его мелкими кусками и подрумянив в духовке. Для брожения употребляют пекарские дрожжи, для вкуса — отвар хмеля, мяты, листьев черной смородины, цедры апельсина или лимона и ягодные соки. Для сладости добавляют сахар. Если его кладут меньше, квас быстрее сбраживается, если больше, то и брожение продолжается дольше, а квас в результате получается крепче, «сытнее».  При брожении квас пенится, и таким его разливают в бутылки. Чтобы брожение после разлива в бутылки прекратилось, их помещают в холодное место в горизонтальном положении. Пробки перед закупоркой бутылок для увеличения эластичности замачивают в кипятке, а после закупорки закрепляют шпагатом. Выдерживают квас, таким образом, до двух недель.

 

 

Сухарный квас

 

Рецепт 1

 

Состав: 1 кг сухарей из солодового ржаного хлеба (несоленого), 600 г сахара, 50 г мяты, 20-30 г изюма.
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4-5 часов. Настоянное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот. Затем бутылки с квасом закупорить пробками, горлышко обвязать проволокой и уложить в ледник. Через 1-2 дня квас готов.
Подобный квас предпочитали посетители купеческого клуба на Дмитровке в Москве. В последней четверти XIX века этот клуб славился своими квасами и фруктовыми водами.

 

Домашний квас

 

Рецепт 1

 

Состав: 500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5-10 побегов свежей мяты, 3-4 листочка черной смородины, 4 л воды.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 часа. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить к нему сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 часов.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по несколько изюминок. Бу¬тылки хорошо закупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.

 

 

Яблочный квас

 

Рецепт 1

 

Состав: 8-12 кг яблок, 1,5-2 кг меда или сахара, 3 ч.л. молотой корицы, 6-8 л кипяченой воды (яблоки лучше всего использовать кислые лесные или антоновские).
Разрезать яблоки на части и положить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и поместить в эмалированный бак (лучше с ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком с грузом. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром, добавить корицу. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания на 4-5 недель.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую ставить для хранения в леднике. Мезгу (выжимки) снова залить водой с медом или сахаром и через 4-5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду. После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех типов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо не перебродит (обычно 6-9 месяцев).
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки, и плотно закупорив их, выдержать в леднике еще 3-4 недели.
После этого наконец-то квас готов.
Приведем и более простой способ приготовления яблочного кваса.

 

Рецепт 2

 

Состав: 1 кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей, 1 ч.л., молотой корицы, 4 л воды.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2-3 часа. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Через два три дня квас снова процедить и разлить в бутылки. Плотно закупорить их и поставить в холодильник.

 

 

Вишневый квас

 

Рецепт 1

 

Состав: 4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35-40 г изюма, 8 л воды.
Слегка промытые очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить в эмалированную, стеклянную, лучше деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания.
Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки.

 

Рецепт 2

 

Состав: 1 кг вишни, 2 л воды, 400 г меда.
В банку вместимостью 3 л насыпать свежие вишни, добавить теплой кипяченой воды и мед, закрыть банку марлей и оставить для брожения в теплой комнате на 7-8 дней. По окончании бурного брожения процедить сусло через марлю, вишни не отжимать, а жидкость разлить по бутылкам и оставить на 10-20 дней в холодном месте для созревания.

 

 

Лимонный квас

 

 

Рецепт 1

 

Состав: 500 г лимонов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей, 4 воды.
Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для брожения. Перед разливом в бутылки каждую положить несколько изюминок.

 

Рецепт 2

 

Состав: 5-6 лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г изюма, 200 г дрожжей, ст. ложки муки, 2 ч.л. риса, 20 л. воды.
Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же насыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка. После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить еще 15 стаканов холодной воды. Как только лимон и изюм всплывут, и появится пена квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2-3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.

 

Пейте на здоровье!!!!